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腌鱼放多少盐?腌鱼放盐的比例

2021-07-10 12:44:43 32

腌鱼是贵州地区的特色习俗之一,其实除了贵州,很多地区都有腌鱼的习惯。腌鱼虽然没有那么新鲜,但是别有一番风味。那么,腌鱼放多少盐?腌鱼放盐的比例是多少?

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腌鱼放多少盐

咸鱼淡肉,鱼要稍微的咸点。按照10斤鱼3到4两盐吧。差不多就行了,不用那么准确。

最好先把盐放在锅里炒热,再根据自己的口味加上干的花椒,辣椒什么的。冷却后用手抹在鱼的表面,肉厚的地方多抹点,然后码放在盆子或者什么容器里,最上面一层用食用塑料袋(超市里的那种)隔着,再往上面压重物,放几天。翻面再放几天,就可以挂出去了。鱼头要可以,不要也行。

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腌鱼的简介

腌鱼是一款侗家美食,是用禾花鱼为原料,出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。是贵州黔东南侗族苗族特有的地方性代表美食,不是属于川菜。

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腌鱼最佳时间

一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。

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腌鱼的做法

1、清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

2、选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。

3、浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。

4、酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

5、腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。

6、装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

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