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腌酸菜为什么会烂?酸菜烂了怎么办?

2021-07-10 12:46:20 32

酸菜在腌制的时候由于各种外界因素可能会烂掉,因此,腌的时候要注意细节,不然烂了会非常可惜。那么,腌酸菜为什么会烂?酸菜烂了怎么办?

酸菜怎么腌不烂

第一步:选菜

腌制的白菜选菜很讲究,大小适中,粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜,这样,腌出来的酸菜色泽好。

第二步:洗菜

用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗,洗菜的同时,摘去不好的菜叶,并将菜根修平。

第三步:煮菜

在锅内加三分之二的清水,水烧开后,先将白菜的根放进锅内,煮大约2-3分钟捞出,然后翻过来将白菜头部放进锅内,煮1-2分钟捞出,菜叶变绿即可,捞出放入盆中凉透。

第四步:入缸

缸底先撒少许盐,然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内,摆满一层后,撒少许盐,摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例,需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上,防止腐烂。

为了发酵效果好,第二天上午,接一盆清水,加入一瓶淡爽啤酒,搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头,然后加水直至淹过石头即可。

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腌酸菜的温度和时间

温度:8-12度;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。

腌渍时间:1个半月,密封一个半月最适宜食用。

食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里,如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。

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注意事项

1、白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸;

2、整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的;

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费!

4、白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的;

5、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸。

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