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熏肉怎么熏是红色的?熏肉为什么是红色?

2021-07-10 12:46:53 32

熏肉是不少地区的传统美食,每到过年大家都会制作熏肉。熏肉做好后,肉质是呈红色的,不少人困惑 ,熏肉为什么是红色的呢?关于,熏肉怎么熏是红色的?熏肉为什么是红色?5号网小编来为您一一解答!

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熏肉怎么熏是红色的

材料:去骨带皮肋条猪肉500克、松子15克、时菜150克、冰糖、绍酒、酱油、葱白段、姜片、花椒、陈皮、芝麻油、熟猪油、茶叶、白糖各适量。

做法:

①猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下,上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉,浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净。

②取砂锅一只,用竹箅垫底,上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克,盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度),取出滤净汤汁。

③将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上。

④在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可。

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熏肉为什么是红色

熏肉是红色,因为用烟熏过的肉久藏不腐,腊香味美,煮熟切片,瘦肉棕红有泽,肥肉油而不腻,上席佐餐均宜。烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货,而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。烟熏腊肉是一道汉族传统名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。

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烟熏腊肉的营养价值

腊肉性味咸甘平,健脾开胃。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。

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腊肉颜色很红的2种原因

其原因有二,第一是可能使用了食品添加剂,如落日黄、胭脂红等色素;第二则往往是由于亚硝酸盐使用过多所致。

亚硝酸盐具有防腐性,可与肉质中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工中添加到腊肉腊肠中作为保色剂,用以维持良好外观。高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽,还可大大缩短肉制品的加工时间,因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”。

湘西密码生产的腊制品,经过了湖南省食品质量监督检验研究院的权威检测,每公斤腊肉的亚硝酸盐残留含量为未检出,此项数据证明:湘西密码的腊肉不仅完全符合国家规定的熏腊制品亚硝酸盐残留含量最高限量标准30mg/kg;甚至超出了国际食品法典委员会CAC标准中腌牛肉亚硝酸盐残留限量值50mg/kg、欧盟标准中腌制品亚硝酸盐残留限量值50mg/kg、日本标准中熏、烧、烤肉亚硝酸盐残留限量值70mg/kg的国际标准。湘西密码腊制品色香味美,颜色正宗,是真正的放心腊肉产品,完全可以美美的随意享受。

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