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腌鸭子放多少盐?腌鸭子放盐的比列

2021-07-10 12:48:14 32

腌鸭子和腌鸡一样都属于腌制品,腌好的鸭子可以做成各种美食,而且味道比新鲜的鸭子更有味。那么,腌鸭子放多少盐?腌鸭子放盐的比列是多少?

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腌鸭子放多少盐

腌制鸭肉一般是按照十比一的比例放盐,也就是一斤鸭肉需要1两的盐,盐不能多也不能少,太多盐就会太咸,少了容易变质。因此,建议先称好重量,配好比例再开始腌制,避免盐放的太多或太少。

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腌鸭子的方法

1、腌制法

将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上,然后堆叠成一定高度的肉垛,或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用,由鸭肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水,逐渐完成其腌制过程。由于干腌法在鸭肉的表面所形成的盐水浓度接近于饱和状态,溶液的渗透压克服蛋白质纤维膜的膨压,水分向肉外部扩散或渗透,因此干腌时产品总是失水的,失去水分的程序取决于腌制的时间和用盐量,如经长时间腌制,不仅脱水严重,而且失去对水分的膨胀能力,含盐量高,易于发生腌制不匀现象,但干腌法蛋白损失少,耐贮藏。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦,温度越高,损失重量越大。

2、湿腌制法

将盐及其他配料溶化成盐水卤,把肉浸泡在盐水中,如要加快腌制过程,还可将腌液注射在肉块中。盐水中的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。

3、混合腌制

先用干腌法,然后再放入盐水中腌制,无论是采用干腌法或湿腌法,由于一般被腌渍的肉块较大,食盐及其他配料向产品内渗透速度较慢,产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖,又因腌制时间过长,产品尚未腌好,肉就腐败了。因此,为了加快食盐的渗透。将配好的盐水利用机械注入肌肉中,可在干腌前或湿腌前注入,然后浸入盐水中,有的产品在腌制过程中需进行几次注射。

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腌鸭子的优缺点

第一种方法是并不是很好,毕竟有太多的不确定性,稍不注意就会造成损失。

湿腌的优点是渗透快,腌制均匀,剂量准确,但含水量高,不好保藏。

混合腌制的优点是保藏性好,可防止产品脱水严重,减少营养成分的损失。

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