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腊鸡怎么腌制?腊鸡的腌制方法

2021-07-10 12:50:09 32

腊鸡,是我们过年前,冬至前后时间,都会腌制的食物。不少人困惑,腊鸡怎么腌制?关于,腊鸡怎么腌制?腊鸡的腌制方法。5号网小编来为您一一解答!

腊鸡怎么腌制?腊鸡的腌制方法

腊鸡怎么腌制

1.炒盐:按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
2.制卤:有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入0.25公斤食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
3.抹盐:先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻,除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,抹时应把食盐放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受压,容易渗透。

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4.初腌:将抹好食盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
5.复腌:将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
6.叠坯:将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
7.晾挂:将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒),一般经20~30天的风干,待表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品,可批量上市销售。

腊鸡怎么腌制?腊鸡的腌制方法

腊鸡的腌制方法

一、选鸡以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中央,眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。

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三、整形先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从趴关节剁掉。然后开堂,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30~40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,除去体内血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

四、腌制这是决定腊鸡质量优劣的关键。

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腊鸡的营养价值

大家都知道,只有不饱和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄榄油等)对我们人体是有好处的,而腊鸡中的脂肪,因为它是动物脂肪酸,所以为饱和脂肪酸,对我们人体非常不利,甚至有些人还会因为食用动物油而中毒腹泻。鸡肉制成腊鸡后,营养成分大量损失,之前鸡肉里的维生素和微量元素等几乎完全丧失,还有瘦肉里的维生素B1、B2,维生素C等含量几乎为零。可以说腊鸡基本上除了有可以吃的作用外,它没有一点营养成分,并且,但是吃,也对人体非常不利,可以说是有百害而无一利。但是,也不是说一点也不让吃,可以少吃,偶尔吃,做菜时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了。

腊鸡中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊鸡选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。

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