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卤水上色用什么材料?卤水怎么上色?

2021-07-10 12:50:50 32

做出一道完美的卤菜,除了好吃还要好看让人有食欲。所以卤水有着非常重要的作用,不仅关系到卤菜的味道还关系到卤菜的色泽。今天5号网小编就要为大家介绍一下,卤水上色用什么材料?卤水怎么上色?

卤水上色用什么材料?卤水怎么上色?

卤水上色用什么材料

1.最传统的是炒糖色,然后把糖色倒入卤水中。炒糖色的方法是把白糖,冰糖加水或者油,炒成液体状.这是卤菜中非常要技术的一项,如果没有师傅手把手教你,估计得花很多时候来自己操练。

2. 这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱(网上有卖的),,这对把传统的炒糖色的提炼和升级.其实就是炒好的糖色,直接用。不过用法不同一点,不是倒入卤水中,而是卤菜出锅就涮一层。不但可以上色,还可以在较长的时候内保持色泽红亮,免除卤菜发黑缩干。不但可以用在卤菜上,还可以用在烤鸡烤鸭身上。

卤水上色用什么材料?卤水怎么上色?

卤水怎么上色

卤水要好的话不仅是味道香,拿到好处,而且颜色要红亮红亮的,给人看起来就很好吃,增加食欲,而且要经常卤,不是保存时间越久就越好,而是卤得越多越好,但是要适当增添卤料,并且是过一段时间应该卤点什么也要有讲究。红卤水一般用焦糖上色!黄卤一般用黄姜黄粉上色!

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香料使用的技巧

1、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、 香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为白酒有溶解和渗透作用,能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、 因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、 在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下,芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。

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