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随州卷煎怎么做_随州卷煎的做法

2021-07-10 12:52:40 32

随州卷煎是每年过年自吃和待客时必吃的食物之一,随州卷煎和外地所销售的春卷有异曲同工之妙,只不过随州卷煎使用的是豆油皮作为外皮的包皮,而里面使用的是以地菜或者泡泡青作为主材料,煎好之后荤素兼备油而不腻的绝佳美食。

每当新年渐近的时候,随州春饼便开始出现在随州人民的餐桌上,这是一道独特的属于随州人自己的风景。它叫春饼,也叫卷煎,也有简单的直呼饼子的,煎炸到金黄的豆油皮焦香松脆,紧裹着的馅料夹杂着绿的黄的白的颜色若隐若现着,它的出现定会引起吃客们一阵骚动,无论多么矜持的吃客此时定会迫不及待地欠着身子,伸长了筷子去夹还没来得及转到跟前的这道菜,唯恐到自己跟前已经见了盘底,以至于空余口水往回吞的落寞。

随州春饼之所以是随州特色,是因为它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜(荠菜) 外地似乎很难买到,而且即使买到可能会做的也是少之又少;它之所以要到年底才会出现在餐桌上,是因为泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在随州本地,这道菜也似乎是稍微上了点年纪的人才会做的,包春饼的工序还是比较复杂的,而且包的时候也是有一定的技巧的,稍不注意,包的春饼是会散掉,以至于馅料掉落出来的。煎的时候火候油温也都是要掌握好的,否则要么是煎糊了,要么是豆油皮还是原来生的样子。所以,做这个还是需要一定的耐心的。

OK,直播我做的随州卷煎吧!

豆油皮,是我上两周买的放在冰柜冻了然后拿出来的。每到腊月中下旬,正是炸三鲜包春饼的旺季,所以每到这个时候,豆油皮的价格就会猛涨,一扎是棋牌,每张会涨一到两块钱左右,我先前是三块钱一张,八块钱一扎买到的,一共买了四扎。一是自己炸三鲜和包春饼用,二是给在外地的哥嫂买了两扎让他们年后带回去。关于豆油皮的采买,建议买那种皱纹多半圆形的稍微薄点,这种多半是老式的烧浆做法;现在市场上卖的还有一种方形的,比较平滑厚实,据说这种是人工做的豆油,加了一些化工制剂的(暂未考证,持保留意见)。一般生意人比较多用这种,不容易破,好包。关于豆油皮的保存,曾经试过抹上盐,折叠好,放到冰箱上层保鲜,这种倒是可以保存一个月左右,但是一段时间豆油皮会很干,包的时候易碎。后来一张张分开叠好装进塑料袋平放到冰柜冷冻,记住不要在上面压重物。这种办法不错,能放几个月时间,而且拿出来自然解冻后跟新买的一样好用。这是我用刀划好的方形豆油皮,

随州卷煎怎么做_随州卷煎的做法

我今天用的是地菜作馅,菜场买的“自卖头”挖的土地菜,摘去死叶,剪掉菜根,然后洗净焯水,捏成团切碎,如下图,也有的会是将地菜切碎放锅里炒熟再拌馅,个人觉得这样营养会流失不少。地菜也可以用随州泡泡青代替,也是洗净焯水切碎。二者的区别是,地菜择起来麻烦些,香味重略干,青菜好摘洗,稍湿口感柔和。

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我还加上了昨天卤的肉皮,还有买的藕尖儿,这两种都要切碎后加进去。肉皮是灌香肠炸三鲜剩下来的,抛之可惜,卤了用来作馅料是最好不过的。加点藕进去,可以增加一点脆脆的口感,多一份蔬菜也是多一份营养的了。

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当然,还是要加点生姜进去的

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把所有的馅料装进容器里,加上适量盐鸡精南德等调味品,淋上一点小磨油,个人喜欢加点老干妈豆豉,味道会更好。这是拌好的馅料。

随州卷煎怎么做_随州卷煎的做法

最难的步骤是包了,这个还真是不好描述……一手将豆油皮放在手心,一手拿筷子放适量馅料,压实。然后将方形的一个角向上折,盖住馅料。再将相对的那个角往下对折,压在下面那个角上,再将右边那个角往中间折,压住上面那个角,最后是将左边那个角往中间折,盖住右边那个角。包的时候要尽量包的紧一些,避免下锅的时候拿散了。这是我包的春饼,请忽略它们并不规则的模样(我家每次待客就是二十多人,为避免一人吃不到一个的局面发生,豆油皮划得小了些),虽然现在丑一点,下锅美容后上盘依旧会很诱人的。

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下锅煎的时候,火要小火。多放点油,油温稍热就可将春饼一个个整齐的摆在锅底,记得折叠口子那面要先煎,这样定型之后就不会散了。等到一面煎炸到金黄,再用筷子一个个翻到另一面继续煎炸到金黄,侧边部分窄了就不用另煎了,基本已经被高温炕熟了,如果侧面较宽,可以将春饼立起来稍微煎炸一下就好了。总之,心急吃不了热豆腐,更是吃不了香喷喷的随州卷煎的哦~~~

好了,可以上菜了,吃货们请动一下你们的喉咙,把你们的口水咽回去吧

随州卷煎怎么做_随州卷煎的做法

春卷在本地俗称“春饼”或“卷煎”,是随州市民过年餐桌上不可少的一道菜,做法主要是“卷”和“煎”。

春卷在我国有着悠久的历史,是我国着名的菜点之一。随州春卷,称“包卷”“春饼”或“卷煎”,看起来和全国各地的春卷一样不起眼,可待菜端上桌,那诱人的金黄外表下隐约透出青白相间的色彩,让人垂涎三尺,想要迫不及待地夹菜入口。在表皮的一声脆响之后,满口充溢着鲜美的滋味。

随州市大洪山酒店厨师帅中祥师傅介绍,“卷煎”的菜馅用的是随州本地名菜“泡泡青”、野荠菜、豆腐、藕丁、猪肉、土鸡蛋等配菜,所以“卷煎”吃起来外焦内软。“卷煎”看起来金黄透亮的主要原因,来自用作卷菜馅的材料。卷煎外衣不能用一般的面皮替代,必须采用从黄豆中提炼出来的“豆油皮”,其虽薄但却非常柔韧,而且又具有不粘锅的特性。

21日晚,帅中祥向记者现场展示了“卷煎”的制作流程,只见他先将包好的卷煎,放入锅内煎制,而不是用油炸,约七八分钟后,“卷煎”两面被煎至焦黄,散发出香气时“卷煎”就熟了。“卷煎”油煎后色彩诱人,咬开后荤素兼备,油而不腻,口感极佳。

由于卷煎是现做现吃,一般超市难觅其踪影,对于在随州工作的外地人来说,想让老家人也能品尝到正宗随州卷煎,不妨到各大酒店购买。

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