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味淋是什么调料?味淋可以用什么代替 味淋可以用料酒代替吗

2021-07-10 12:57:47 32

味淋是日本料理 中经常会使用的 一种调味料,很多人自己新手制作日本 料理 的时候都一时缺少这份调料,下面我们就来说说味淋是什么调料有哪些组成部分,看看我们中国的哪些调料可以代替。

味淋是什么调料

味淋是一种日本特有的发醇调味料,是用圆粒江米(粳糯米)为主要原料,系用日本进口的菌种糖化而成,凡蒸煮、烧烤、热炒、冷拌均可使用,尤其是在生产烤鳗等出口日本的食品加工企业中必须使用的调味料;在日本料理中,有着广泛的用途,可增加菜肴的色泽感,增加菜肴口味的厚实感,从而成为日本料理中不可缺少的一种调味料。

味淋又称米霖,是由甜糯米加曲酿造而成,属于料理酒的一种,味淋中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。是一种黄色透明的甜味酒,味道像加糖煮过的米酒,其用途与中国料酒相似,是烹调中不可缺少的调料。

味淋是日本料理中的调味料,是一种米做成的发酵调味料,是以米为主原料、加上米曲、添加糖、盐等的发酵调味料,也有人称之为“甜日本酒”、“日式甜煮酒”。基本上就是调味米酒,有点甜味,颜色是淡黄的。手边没味淋时,可用米酒加点红糖代替。

在日本料理中,煮菜、烧汤,味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料,咸菜面、荞麦面的汤料,烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。

味淋又称米淋或纯米淋,在日式料理中属于料理酒的一种,关于味淋的起源众说纷纭。据说味淋的酿造法使于室町时代起源于16世纪后半叶(日本江户时代)以日本烧酒制作而成,作法是将蒸熟的糯米.米曲.与酒精浓度约40%的烧酒混合,使糯米中的淀粉发酵后行成糖分,压榨出来的黄澄透明的汁液就是味霖,刚开始是当做甜味酒饮用,江户时代开始有厨师后,它成为一种调味料,运用于料理。

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

味淋可以用什么代替

如果身边没有味淋,可以暂时用用米酒加点红糖代替。同时还可以使用葡萄酒加红糖在加少许的醋。因为味醂本身就有酒精,也因为味醂是酸甜口的。

由于味淋中含有30%的酒精成份,所以大量使用时必须先煮沸,待酒精成份烧除后再行烹调;味淋的甜味虽不像砂糖般浓郁,却能充分引出食材的原味,例如做照烧类料理时,味淋便是不可或缺的调味料。

通常烹调时加酒能使食材变软,但味淋却具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果,因此如果想要食材软嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹调时加入味淋还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。

味淋有砂糖无法媲美的甘甜和鲜美,味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同,它更浓更醇。砂糖是由单一的蔗糖构成的,而“味淋”则是由9种以上甜味度不同的糖类混合而成。因此既美味,又能调和材料口感使其呈现自然鲜甜风味。

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

味淋可以用料酒代替吗

一方面:味霖的口味是日式调味料,基本上就是 调味米酒,有点甜味,颜色是淡黄的。手边没味霖时,可用米酒加点红糖代替或者甜酒酿代替。

另一方面味霖的口味:是日式调味料,基本上就是调味米酒,有点甜味,起到提鲜的作用。料酒的味道是微辣,是去腥的,两种调料的作用不同。

味淋和料理酒严格来说是不一样的,味淋虽然是甜味料理酒,但是它的功能主要是让食物色泽变的更好看,肉的口感紧致,引出食物的原味,尤其是煮物时,即使煮的时间长,也不会崩烂,料理酒主要是去腥。但是实在买不到味淋的话,不放也是可以的,味道上稍微影响,但不会太大,但食物的口感和外观上有些差别。在一些食物的烹饪上可以用少许日本清酒或料理酒,白葡萄酒代替。

味淋的功效

味淋的妙用无穷,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋,它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜,增加美味的功能。

一般料理当中使用酒,主要是去腥,提味,防止异味的产生,这些功能味淋都有,还有通常加酒料理能使食材变软,但味淋却有紧缩蛋白质的特性,因此如想食材变软就不要太早使用味淋,反之如事先加入味淋,就可防止食材煮糊。

味淋具有加速凝固蛋白质,紧缩食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(鱼)的料理!!

日本师傅最喜欢在红烧的时候,加入味淋,称为甘露煮,还有烹调时加入还能增添光泽,因此日本人在烧烤时会在食物表面涂上一曾味淋,以小火慢烤,增加食物的光泽,如煮米饭有习惯滴色拉油的话,建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,更可使米饭有香Q的味道及口感!

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

味淋做什么料理

对我来说味霖大部分时候是和料酒一个用途的,料酒气味偏重,味啉偏甜,所以如果不是做猪牛羊肉(说到这又是一把辛酸泪…英国的猪牛羊都是电死的,不像国内会先放血,味道十分霸道…以至于我几乎很少买猪牛羊…除了偶尔买牛排做做)需要压味道的,我都会用味啉来代替,上几道之前答题说过的吧~

1.排第一的必须是照烧鸡以及衍生的照烧鸡腿,照烧鸡排,以及盖饭啊!

先上图

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

腌肉:将水,味啉,红糖,日式酱油以2:1:1:1【汤匙为计量单位】的比例调制成酱汁,再将去骨的鸡腿肉,以及姜末和酱汁一起放入保鲜袋中,挤出多于空气,放冰箱腌制半小时;

照烧酱:将蜂蜜,味啉,清酒【在英国买不到,就用了梅酒代替】和日式酱油以2:2:2:2的比例调配好,放入锅中慢慢熬,待酱汁浓缩到一半时出锅;

鸡腿处理:将腌制好的鸡腿肉取出,放锅中煎制【若是到鸡皮的,可不放油,我买的是不带鸡皮的,但是因为坚持少油少盐原则,且鸡肉中含有油脂,所以我一般不会放油】,两面煎好后出锅,切块,浇上照烧酱汁,撒上芝麻,铺到米饭上,完成~~~

2.日式炸鸡块

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

腌肉:去骨鸡腿肉切成一口大小,同姜末,蒜末,一汤匙味啉,两汤匙日式酱油,半匙麻油一同放入保鲜袋内混合,可隔着保鲜袋揉捏鸡肉使之入味,然后放入冰箱冷藏,半小时后放入一个打散的鸡蛋,充分混合,继续冰箱冷藏半小时

加面:分别放入1.5勺的面粉和淀粉,充分揉捏混合【如果想要口感更干脆些,可将面粉和淀粉混合后,将鸡块一块块取出,吸干多余水分,裹上面粉,再放锅里炸,本人懒癌晚期…怎么简单怎么来…】

炸:中低温油锅,炸至颜色金黄取出控油,待稍凉后再次下锅,炸至全熟即可~~~

3.大阪烧嗷嗷嗷

由于这个我做的卖相实在太难看…就不放图了~没错,就这么任性(=゚ω゚)ノ~

1.圆白菜,鸡胸肉切丝,蘑菇切片,玉米粒洗净备用

2.低粉过筛,滴几滴鱼露,加鸡蛋和水搅成面糊

3.锅中放油,先将鸡肉炒至半熟,放入其他蔬菜,翻炒,加盐和鱼露,继续翻炒至入味,倒入面粉糊,小火慢煎至面糊熟透凝固,翻面再煎一下,起锅装盘

4.爱吃葱的可撒一些小香葱碎,然后撒okonomi酱汁,挤一点蛋黄酱,撒点海苔碎和木鱼花~完成~~~

4.我最爱的日式杂菌菇烩饭

味淋是什么调料?味淋可以用什么代替

图上是纯素的,如果家里有鸡肉我会加鸡肉~~~

1.鸡肉切小块,用日式酱油,味啉,清酒(用了梅酒代替)各一匙腌一会,蟹味菇,茶树菇和口蘑去根部洗净

2.锅内加油,可加一勺麻油提香,油热后倒入鸡肉翻炒几下后可放入蘑菇,至鸡肉半熟蘑菇变软,倒入味啉,日式酱油,梅酒各两匙,如果有昆布汁最好,可放一些提鲜,再加一点盐出锅

3.将炒好的菜倒入淘洗净的米里(可先将汤汁倒入,菜铺在上面),如果汤汁不够可酌量加水,注意盐的加减,放入电饭锅开始煮饭,然后煮好了就好~

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