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标准广式腊肠的配方 正宗广式腊肠的配方

2021-07-10 12:58:41 32

广式腊肠闻起来香气扑鼻,口感特别好,嚼起来有肉感,咸甜度也正好。那么正宗标准的广式腊肠的配方是什么?

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广式腊肠的配方

“3,3,3,3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方,即一斤猪肉用3钱精盐,3钱白糖,3钱上等酱油,3钱白酒腌制。当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减。

7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例,10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中,糖、盐、酒是必须,其他的不是必须。

灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。

肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。

将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。

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广式腊肠怎么灌

一、要想做出来的腊肠口感细嫩,吃起来不柴不老,选肉上是很有讲究的,做腊肠的时候一定要选择猪后臀尖,然后把肉切成肉片,一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做腊肠。还要将肉筋、肉皮去掉。

二、做广式腊肠的调料其实很简单,就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒,在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒,购买的时候要看清酒瓶上的标签,上边都有写浓香型。

三、腌制比例非常重要,以十斤肉为单位,十斤肉里要放入125克盐(二两半)、白糖500克(一斤)、味精少许、浓香型曲酒250克(半斤),腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制,最好使用搪瓷锅,砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属,对身体不好。

四、灌腊肠的时候注意不要灌太松,也不要灌太紧,太紧肠衣会爆开,太松腊肠会瘪,我在这里的处理就是每灌完一根腊肠,我都用手轻轻的把肉往里推推,使肉的间隙更紧实。

五、腊肠都灌完后,要用牙签在腊肠上插洞,把腊肠里的空气都排出,我的经验是多插洞,我就把腊肠的四面全用牙签插了一边,我爸妈说我插那么多洞,别到时候再漏了,结果看看我晾完的腊肠,没有一个瘪进去的。

六、做好的腊肠在通风的地方晾至10天左右,晾到表面有些硬了,里面还有些软,那么就可以把它放进冰箱冷冻,可以保存一年之久。

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广式腊肠蛋包饭

1.首先将广式腊肠切粒、洋葱切粒、胡萝卜切粒、青椒切粒、葱切葱花、将鸡蛋磕出,取蛋黄打散。

2.锅中放入油,倒入部分蛋黄液,煎成蛋皮。

3.锅中倒入腊肠,炒出油脂,下入胡萝卜,翻炒数秒,加入青椒、洋葱翻炒片刻,接着倒入米饭炒散,加半勺盐,撒上胡椒粉,淋入适量麻油、生抽,倒入剩余的蛋黄液,均匀翻炒。

4.将煎好的蛋皮平铺在碗中,将炒饭盛于蛋皮之上,盖上另一个盘子,反扣过来,再将蛋包饭切开就大功告成啦!

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